หนังเค็ม"จากวัว-ควาย หรือ"จี่หนัง"...อาหารสุดฮิตจากภูมิปัญญาชาวบ้านอีสาน ราคาดี!...มีที่มาอย่างไร?เผยวิธีการผลิต และการนำไปประกอบอาหาร"

บทความนี้ผู้เขียนขอเสนอเรื่อง..”หนังควายเค็ม ธุระกิจทำเงินสร้างรายได้สะพัดนับล้านบาท ของดี จ.นครพนม”ค่ะ เมื่อเข้าหน้าหนาวคราใด เรามักจะได้ยินผู้คนเอ่ยถึง เมนูอาหารชนิดนี้ กันอยู่บ่อยๆ

และวันนี้ผู้เขียนจะนำท่านผู้ชมมารู้จักกับเมนู “จี่หนังควายเค็ม” กันอย่างละเอียดค่ะ ว่ามีความเป็นมาอย่างไรทำไมถึงได้กลายเป็นเมนูสุดฮิตของชาวอีสานในช่วงหน้าหนาว เชิญรับชมได้ดังนี้ค่ะ…

“จี่หนัง′ นิยาม คำว่า จี่ (เผา) ทำให้สุกโดยความร้อน เช่น เตาถ่าน เหมือนกับการย่าง แต่การจี่จะทิ้งสิ่งที่จะจี่ลงไฟเลย โดยไม่มีอะไรรอง”

หนังที่ใช้จี่ คือ หนังวัว หนังควาย

จี่หนัง คือ เอาหนังวัว หนังควาย ที่ผ่านกรรมวิธีทำแห้งเค็มแล้ว มาเผาไฟ พอสุกแล้วนำขึ้นมาทุบให้เหนียวนุ่ม การนำหนังจี่มาปรุงอาหาร เช่น แกงใส่ผักขี้เหล็ก หรือหลังจากที่ทุบแล้ว สามารถรับประทานได้เลย ผู้คนนิยมหนังจี่ ทำเป็นกับแกล้มกินกับเหล้าขาว มะขามเปียก (อย่าปล่อยไว้นาน หลังทุบเสร็จให้จัดการเลย เพราะหนังจะเหนียว)ค่ะ

 

จังหวัด นครพนม นั้นขึ้นชื่อเรื่องการถนอมอาหารทำ”หนังควายเค็ม”จากภูมิปัญญาชาวบ้านสู่ธุรกิจเงินล้าน ทำเงินฤดูหนาวจุดเริ่มต้นจากถนอมอาหารสู่เมนูเด็ด ส่งขายถึงเมืองนอกสร้างรายได้สูงเดือนละหลักแสนบาท ทีเดียวค่ะ

เนื่องจากชาวอีสานส่วนใหญ่ในช่วงฤดูหนาวขณะก่อไฟผิง  ก็จะนิยมนำหนังควายเส้นตากแห้ง มาเผาไฟ  แล้วทุบกินกับข้าวเหนียว  โดยชาวอีสานเชื่อว่าการเคี้ยวหนังเค็มจะเป็นการกระตุ้นให้ร่างกายอบอุ่น  เนื่องจากหนังเค็มจะเคี้ยวยาก

 
เช่นเดียวกับ นายประนอม  ชนะเคน  ชาวบ้านในหมู่ 9 บ้านน้อยชลประทาน ต.เวินพระบาท อ.ท่าอุเทน จ.นครพนม  นับเป็นต้นตำหรับหนึ่งเดียวของนครพนม ที่ยึดอาชีพภูมิปัญญาชาวบ้าน ทำหนังควายเค็มขายสร้างรายได้มานานกว่า 20 ปี  โดยเริ่มจากการทำตามแบบฉบับภูมิปัญญาชาวบ้านลองผิดลองถูก เพื่อขายภายในหมู่บ้าน จนกระทั่งมีการพัฒนาไปสู่การผลิตที่มาตรฐาน กลายเป็นอาชีพหลักส่งออกขายไปทั่วประเทศ จนเป็นที่รู้จักของบรรดาพ่อค้า แม่ค้า ที่มาสั่งซื้อจองล่วงหน้าจนไม่พอขาย  โดยเฉพาะช่วงที่มีสภาพอากาศหนาวเย็น ถือเป็นเมนูเด็ดสำหรับชาวอีสาน ที่ชอบนำไปเผารับประทาน ในช่วงก่อไฟผิงคลายหนาว ทำให้มีออเดอร์สั่งซื้อจนผลิตไม่ทัน  ทำให้ช่วงนี้มีรายได้เดือนละหลายแสนบาท เนื่องจากช่วงฤดูหนาวไม่เพียงจะเป็นฤดูที่ชาวบ้านนิยมซื้อไปรับประทาน ช่วงอากาศหนาวยังเหมาะแก่ขั้นตอนการผลิต มีแดดเพียงพอในการตากแห้ง ไม่ชื้น

นายประนอม กล่าวถึงที่มาของอาชีพทำหนังควายเส้น หรือหนังควายเค็มขายว่า  เริ่มจากยึดอาชีพตามภูมิปัญญาชาวบ้าน  ที่ชาวอีสานนิยมทำมาแต่ในอดีต  เนื่องจากหนังควายเส้น หรือหนังควายเค็ม ถือเป็นอาหารที่นิยมกันมาแต่โบราณ  ถือเป็นวิธีการถนอมอาหารแบบภูมิปัญญาชาวบ้าน  โดยจะนำหนังควายมาแปรรูปทำเป็นเส้น กว้างประมาณ 2 เซนติเมตร  ก่อนนำไปหมักน้ำเกลือ และผสมรำ เพื่อลดกลิ่นเหม็นคาว  ก่อนนำไปตากแห้งหรืออบไฟให้แห้ง  จากนั้นก็จะนำมาสับเป็นเส้นที่ได้ความยาวตามขนาด เพื่อรอส่งออกขาย  ซึ่งเป็นวิธีการถนอมอาหารหนังควาย ที่สามารถเก็บไว้ได้นานเป็นปี ไม่มีเน่าเสีย อีกทั้งยังปลอดสารเจือปน

ส่วนวิธีการรับประทานก็จะนำไปเผาไฟให้ไหม้พอประมาณ ก่อนนำมาทุบเอาคราบไหม้ออก  ก็สามารถนำไปรับประทานได้ และยังสามารถนำไปปรุงแต่งเป็นเมนูอาหารได้หลายชนิด อาทิ  ยำหนังเค็ม  ต้มซุปหนังเค็ม  หรือนำไปแกง  แล้วแต่ความชอบ   ปัจจุบันตนได้รับซื้อหนังเค็มมาจากโรงชำแหละทั่วประเทศ  ในราคาประมาณกิโลกรัมละ  60 - 80 บาท  เพื่อมาสต็อกให้เพียงพอต่อการผลิต  ซึ่งเมื่อผลิตนำไปส่งขายจะสามารถให้กำไรประมาณเกือบเท่าตัว  โดยจะขายในราคามัดละ 10 - 15 บาท  ขายส่ง 12  มัด 100 บาท  1 มัด จะมีหนังเค็มปริมาณ 2 เส้น ความยาวเส้นละประมาณ 20 เซนติเมตร  ทำให้ปัจจุบันมีลูกค้าที่เป็นพ่อค้าแม่ค้าขายส่ง  มาสั่งจองไว้ล่วงหน้าจนไม่พอขาย เนื่องจากเป็นอาชีพที่ไม่มีใครทำ สร้างรายได้ให้ครอบครัววันละ 5,000 – 10,000 บาท อย่างไรก็ตาม ในอนาคตสิ่งที่กังวลมากคือ เรื่องของวัตถุดิบหนังควาย เพราะปัจจุบันการเลี้ยง และปริมาณการชำแหละน้อย  ทำให้หาซื้อหนังเค็มยาก ไม่เพียงพอต่อการผลิต  ต้องสั่งซื้อทั่วประเทศมาสต็อกไว้  ส่วนหนังวัวไม่สามารถทำได้ เพราะมีขนาดบาง ไม่เหมาะต่อการทำหนังเค็ม
  
สำหรับหนังเค็มที่ผลิตออกขาย  จะมีจุดเด่นคือ มีรสชาติอร่อย นุ่มไม่แข็ง  สามารถเผาไฟแรงได้ไม่ไหม้ และสามารถนำไปเผากับเตาแก๊สได้ โดยไม่ต้องกังวลว่าจะไหม้  เพราะจะมีการผลิตเส้นขนาดใหญ่  เผื่อลูกค้าที่ไม่ถนัดในการเผา  ที่สำคัญยังมีความสะอาดปลอดภัย ไร้สารเจือปน  เพราะส่วนผสมในการผลิตมีเพียงเกลือ และรำอ่อนเท่านั้น ค่ะ

 

ขอขอบคุณท่านผู้เป็นเจ้าของเครดิตภาพที่ผู้เขียนได้นำมาจาก (อินเตอร์เน็ต)เพื่อใช้ในการแสดงประกอบเนื้อหาสาระข้อมูลนี้ค่ะ..และขอขอบคุณแหล่งที่มาของภาพและข้อมูลจาก:วิกิพีเดีย,
 มติชน,ข่าวสด,และข้อมูลเพิ่มเติม(บางส่วน)จาก :อินเตอร์เน็ตค่ะ
เรียบเรียงโดย: โชติกา พิรักษา และ ศศิภา ศรีจันทร์ ตันสิทธิ์