"เนื้อสีรุ้งกินได้ไหม?" เกิดจากอะไร อ.เจษฎ์ ตอบชัด อ่านจบเข้าใจทันที

"เนื้อสีรุ้งกินได้ไหม?" เกี่ยวกับประเด็นนี้ อ.เจษฎ์ รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ได้ออกมาโพสต์ข้อความระบุว่า 

"รบกวนสอบถามพี่ๆค่ะ สั่งเนื้อแดดเดียวทอดมาทาน แต่เป็นสีนี้คือปกติไหมคะ ทานได้ไหมคะ ส่วนตัวไม่เคยเห็นสีแบบนี้ค่ะ "

กินได้ครับ ... อ่านคำอธิบายที่ด้านล่างนี้ครับ

---------------

(รีโพสต์) "ทำไม หมูย่างเนื้อย่าง ถึงได้กลายเป็นสีรุ้ง"

มีคำถามจากลูกเพจว่า ไปซื้อคอหมูย่างปรุงสุกพร้อมทานมาจากซุปเปอร์มาร์เก็ตแห่งนึง แล้วเห็นความผิดปกติ คือ คอหมูย่างมีสีสะท้อนแสง โดยลักษณะภายนอกอย่างอื่นไม่มีอะไรผิดปกติ ทั้งกลิ่นและรสชาติ มันจะเหมือนการตกกระทบของแสงแบบน้ำมันที่ลอยในน้ำหรือเปล่า ลองเอากระดาษทิชชู่ซับน้ำมันออกจนแห้ง สีสะท้อนแสงก็ไม่หายไป ทดลองล้างน้ำเปล่าเอานิ้วถูๆ ด้วย สีก็ยังติดกับเนื้ออยู่ มันเกิดจากอะไรกัน? เนื้อเสียหรือเปล่า ? คำตอบคือ มันเป็นเรื่องปรกติครับ เนื้อไม่ได้เสียอะไร

เรื่องเนื้อมีสีรุ้งเช่นนี้ (ภาษาอังกฤษใช้คำว่า iridescent meat)ไม่ได้เกิดขึ้นแต่เฉพาะกับเนื้อหมู แต่ก็พบเห็นได้ในเนื้อวัว เนื้อเป็ด หรือเนื้ออื่นๆ หลังจากผ่านการให้ความร้อนแล้ว โดยเกิดจากการที่แสงไปกระทบบนเนื้อ แล้วแยกสเปกตรัมออกเป็นสีๆ เหมือนกับสายรุ้งบนท้องฟ้า

กระบวนการนี้เรียกว่า การเลี้ยวเบน (diffraction) ของแสง จากการที่เนื้อนั้นประกอบด้วยเส้นใยของกล้ามเนื้อที่อัดกันแน่นในแนวขนานกัน เมื่อเราหั่นเนื้อ ปลายของเส้นใยที่ถูกตัดจากไม่เรียบสนิทแต่จะเป็นร่องๆ (ดูรูปประกอบ) เมื่อแสงขาวตกกระทบร่องดังกล่าว แสงบางความยาวคลื่นก็จะถูกดูดกลืนลงไปในเนื้อ ขณะที่แสงส่วนอื่นสะท้อนออกมา ขึ้นกับความยาวคลื่นที่จำเพาะของมัน

ผลที่ได้จึงเห็นเป็นสีรุ้งๆ เหลือบๆ เหมือนกับที่เราดูแสงสะท้อนบนแผ่นซีดี หรือบนฟองสบู่ .... และการที่เราให้ความร้อนกับเนื้อ เช่น ปิ้งหรือย่างแล้ว ยิ่งทำให้การจับตัวของกล้ามเนื้อแน่นขึ้นไปอีก เราจึงมักจะเห็นสีรุ้งนี้ในเนื้อที่ผ่านความร้อนแล้ว มากกว่าเนื้อดิบ ... ขณะที่ถ้าเราไปดูพวกเนื้อเบอร์เกอร์ ที่เนื้อผ่านการบดมาก่อนจะมาขึ้นรูปและไปทอด ก็จะไม่เห็นสีรุ้งนี้ เพราะเส้นใยในเนื้อมันไม่ได้เรียงตัวขนานกันอย่างเหมาะสมอีกต่อไป

นอกจากนี้ ยังมีอีกหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อการเกิดสีรุ้งของเนื้อ ตั้งแต่ ทิศทางในการหั่นตัดเนื้อ ความคมของมีดที่ใช้ การหมักเนื้อ การบ่มเนื้อ ปริมาณของไขมัน

แต่ถ้าเกิดเห็นสีรุ้งๆ บน "เนื้อดิบ" อันนี้ต้องระวังนะครับ เพราะอาจจะเกิดจากการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ได้ ซึ่งเวลามันโตบนผิวหน้าของเนื้อจะเกิดเป็นฟิล์มบางขึ้น และทำให้สะท้อนแสงเป็นสีต่างๆ เช่นกัน ... วิธีทดสอบคือลองกระดาษทิชชู่มาห่อเนื้อไว้ ถ้าเวลาผ่านไปแล้วสีรุ้งหายไป เนื้อนั้นน่าจะมีเชื้อปนเปื้อนแล้วล่ะ ค่อยทิ้งไป อย่าเสียดาย