อ.เจษฎ์ เฉลยใส่น้ำแข็งลงไปในหม้อต้มเนื้อทำให้เปื่อยจริงหรือ

ทำไมพ่อครัวแม่ครัวบางคน ถึงใส่น้ำแข็งลงไปในหม้อต้มเนื้อ

มีคำถามจากผู้สื่อข่าว ถึงกรณีที่มีเพจเฟซบุ้กด้านแนะนำทริคในการทำครัว โพสต์วิธีการต้มเนื้อสัตว์ให้เปื่อยเร็ว ด้วยการใส่น้ำแข็งลงไปตอนที่ต้มจนเดือดแล้ว ก่อนที่จะต้มต่อให้เดือดอีกครั้ง .. ว่าเป็นไปได้หรือเปล่า !?

รศ.ดร.เจษฎา ให้ความเห็นว่า คือโดยส่วนตัว ผมก็ไม่ค่อยได้ทำครัว และก็ไม่เคยต้มเนื้อเปื่อย ทั้งแบบที่ใช้หรือไม่ใช้น้ำแข็ง เลยไม่ค่อยแน่ใจเหมือนกันว่าจะได้ผลจริงมั้ย ?

ซึ่งเมื่อหาข้อมูลในเน็ต ก็สรุปว่า ทำได้จริงครับ มีแนะนำไว้ในหลายเพจ ดังข้อมูลด้านล่างนี้ครับ

1. คำแนะนำจากเว็บ "ตลาดหมูเอ็มเค" พูดได้ทำนองเดียวกันว่า

"น้ำแข็ง ช่วยให้ตุ๋นเนื้อเปื่อยเร็วขึ้น" โดยมีขั้นตอน คือ นำเนื้อสัตว์ที่เราต้องการให้เปื่อยยุ่ย มาต้มจนน้ำเดือดจัด จากนั้นใส่น้ำแข็งลงไปเพื่อให้อุณหภูมิลดลงอย่างฉับพลัน ต้มต่อไปจนเดือด และได้ความเปื่อยนุ่มที่พอใจ จะช่วยลดระยะเวลาการต้มได้มากเลยทีเดียว

เพราะขณะที่เราต้มเนื้อในน้ำอุณหภูมิสูงนาน ๆ จะทำให้ความชุ่มชื้นระหว่างโปรตีน ถูกบีบออกมา เนื้อที่ต้มจึงแห้ง การใส่น้ำแข็งลงไปจะทำให้อุณหภูมิลดลงอย่างฉับพลัน กล้ามเนื้อหดตัวลงอย่างรวดเร็ว จึงทำให้กระดูกร่อนออกจากเนื้อได้ง่าย"

2. จากเพจ Wongnai แนะนำวิธีการตุ๋นเนื้อสัตว์ ให้เนื้อเปื่อยร่อนออกจากกระดูก และลดระยะเวลาการตุ๋นโดยใส่น้ำแข็ง (มีคลิปประกอบ)

โดยมีการทดลองพิสูจน์ ด้วยการตุ๋นเนื้อซี่โครงหมู 3 ชิ้น ชิ้นแรกต้มในน้ำเปล่าธรรมดา / ชิ้นที่ 2 ใส่ "ลูกอม" เพิ่มลงไปหลังจากที่น้ำเดือด / และชิ้นที่ 3  ใส่ "น้ำแข็ง" ลงไปหลังจากที่น้ำเดือดเช่นกัน .. แล้วหลังจากน้ำเดือดอีกครั้ง จะตุ๋นต่ออีก 1 ชั่วโมง ก่อนเอาไปทาซอสแล้วอบต่อ

พบว่า  ชิ้นแรก (ที่ต้มน้ำเปล่า) เนื้อดึงไม่ยากมาก แทบไม่มีเนื้อติดกระดูกออกมาเลย นิ่มเปื่อยกำลังดี ไม่ถึงกับเละ และเนื้อไม่แห้งจนเกินไป / ชิ้นที่ 2  (ที่ต้มกับลูกอม) เนื้อดึงค่อนข้างยาก มีเนื้อติดกระดูกค่อนข้างมาก เนื้อสัมผัสไม่ต่างกับชิ้นแรก แต่เนื้อไม่เปื่อยเท่า และไม่มีกลิ่นของลูกอม / ชิ้นสุดท้าย (ที่ต้มโดยใส่น้ำแข็ง) เนื้อดึงออกง่ายมาก ไม่มีเนื้อติดกระดูกเลย เนื้อสัมผัสนั้นนิ่มที่สุด แต่ไม่เปื่อยจนละลาย

3. นอกจากนี้ ยังพบว่าในต่างประเทศ ก็มีพ่อครัวแม่ครัวบางคน ใช้วิธีใส่น้ำแข็งลงไประหว่างเอาเนื้อมาประกอบอาหารในหม้อหรือกระทะ (แบบผัดหรือรวนเนื้อ ในหม้อ สไตล์ฝรั่ง) เลยน่าจะเอามาเป็นข้อมูลเพิ่มครับ

สาเหตุที่พ่อครัว (ต่างประเทศ) บางคน ใส่น้ำแข็งลงไปในหม้อหรือกระทะที่ผัดเนื้อนั้น น้ำแข็งจะช่วยชะลออัตราการให้ความร้อนแก่เนื้อในหม้อ โดยจะเป็นการควบคุมอุณหภูมิของน้ำในหม้อไม่ให้สูงเกินไป ทำให้เนื้อค่อยๆ สุกและไม่ไหม้

หรือพูดกลับกันคือ ถ้าไม่ใส่น้ำแข็งลงไป เนื้อก็จะได้รับความร้อนโดยตรงจากผิวของหม้อ ทำให้เนื้อด้านนอกสุกไวเกินไป ในขณะที่เนื้อด้านในยังไม่สุกดี 

อีกเหตุผลหนึ่งของการใส่น้ำแข็ง คือปัญหาของการที่เนื้อแข็งเหนียวระหว่างที่ต้มให้ความร้อน ดังนั้น การใส่น้ำแข็งลงในหม้อระหว่างทำอาหารเป็นระยะๆ จะลดความร้อนลง และช่วยรักษาความนุ่มของเนื้อนุ่ม

ดังนั้น สาเหตุหลักที่พ่อครัว(ต่างประเทศ) ใส่น้ำแข็งลงไปในหม้อ ก็คือเพื่อลดอุณหภูมิของเนื้อ ซึ่งดีกว่าใส่น้ำเปล่าลงไปแทน เพราะน้ำแข็งมีค่าความร้อนแฝงสูง (latent heat ค่าอุณหภูมิที่ใช้ในการเปลี่ยนสถานะจากของแข็งเป็นของเหลว) ทำให้ควบคุมอุณหภูมิไม่ให้ร้อนเกินไป ได้เป็นเวลานาน