ตอบแล้ว "ห้ามกินหมูดิบ" แล้วทำไมถึง "กินแฮม" ได้ หลายคนเพิ่งรู้เหตุผล

"ห้ามกินหมูดิบ ... แล้วทำไมถึงกินแฮม ได้ล่ะ ?" ล่าสุด "อ.เจษฎ์" ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ออกมาไขข้อข้องใจระบุว่า

คำถามหลังไมค์จากทางบ้านครับ บอกว่า "สงสัยเรื่องการทานหมูดิบค่ะ พอดีเพื่อนต่างชาติบอกเราว่า จะซีเรียสทำไม เวลาไปกินปิ้งย่างแล้วไม่สุกมาก เราบอกว่าเนื้อวัวเราไม่ซี แต่หมูดิบมันกินไม่ได้ เขาบอก บ้านเขาหมูดิบก็กินได้นะ แฮมเป็นขาๆ ที่เขากินกัน ก็แฮมสด" !? "สรุปมันเป็นยังไงหรอคะ แบบไหนทานได้ปลอดภัยหรอคะ ?"

คือ "แฮม" เนี่ย มันไม่ได้ใช่เนื้อดิบๆ สดๆ (ที่เราเตือนกันว่าไม่ควรเอามากินเพราะอาจจะมีจุลินทรีย์อันตรายได้) แต่เป็นเนื้อที่ผ่านกระบวนการถนอมอาหารมาแล้วครับ โดยมากจะใช้วิธีหมักกับเกลือ แล้วรมควันและให้ความร้อน ที่แม้จะอุณหภูมิไม่ได้สูงมาก แต่ก็เป็นเวลานาน จนเนื้อแฮมถือว่าผ่านการทำให้สุกแล้ว บริโภคได้แม้จะไม่ได้เอาไปปรุงอาหารด้วยความร้อนซ้ำอีกครับ

ลองอ่านข้อมูลเกี่ยวกับ การผลิตแฮม (ham) กัน จากสมาคมผู้เลี้ยงสุกรแห่งชาติ นะครับ เรียบเรียงโดย ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์

-----------------------

"#แฮม" เป็นผลิตภัณฑ์แปรรรูปจากเนื้อหมู (pork)

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมได้ให้คำนิยามว่า "แฮม" หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อขาหลังของสุกร ซึ่งมีน้ำหนักตั้งแต่ 4.0 ถึง 9.0 กิโลกรัม คัดแยกออกจากซาก อาจจะมีกล้ามเนื้อส่วนอื่นปน หรือมีกระดูก กระดูกอ่อน เอ็น พังผืด หนังและไขมันติดอยู่ด้วยหรือไม่ก็ได้ ผ่านกรรมวิธี การหมักที่ดี อาจรมควัน จนอุณหภูมิภายในที่จุดศูนย์กลาง เป็น 60 ถึง 64 องศา-เซลเซียส และทำให้สุก จนอุณหภูมิภายในที่จุดศูนย์กลาง เป็น 60 ถึง 69 องศาเซลเซียส

เมื่อแฮมที่ผ่านการหมักในน้ำเกลือ ถูกความร้อน จะเกิดสีชมพู และมีรสชาติเฉพาะตัวที่ต้องการ ซึ่งเกิดขึ้นจากการหมัก

แฮมเป็นการถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยการหมักเกลือ (salt curing) อาจนำมาอัดใส่พิมพ์ แล้วทำให้สุก เรียกว่า แฮมสุก (cooked ham)

#ส่วนประกอบหลัก

· เนื้อหมู (pork)

· เกลือ น้ำตาลช่วยในการยืดอายุการเก็บรักษา ลดค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) และเพิ่มรสชาติ

· เกลือไนไทรท์ และไนเทรต (ดู nitrite) ในรูปเกลือโซเดียมและโพแทสเซียม โดยไปรวมตัวกับไมโอโกลบิน (myoglobin) ซึ่งเป็นรงควัตถุในเนื้อสัตว์ ช่วยทำให้เกิดสีชมพูอมแดง ที่คงตัว และยับยั้งการเจริญของเชื้อแบคทีเรีย Clostridium botulinum

· ฟอสเฟต (phosphate) มีหน้าที่ช่วยให้โปรตีนในเนื้อสัตว์จับกับน้ำได้ดีขึ้น ลดการสูญเสียน้ำ ทำให้ได้ผลผลิตสูง

· เกลืออีริทอร์เบต เช่น โซเดียมอีริทอร์เบต (sodium erythorbate) ช่วยรีดีวส์โซเดียมไนไทรต์ให้เป็นไนทริกออกไซด์ (nitric oxide) ในเวลารวดเร็ว

· เครื่องเทศ (spice) เช่น พริกไทย กระวาน เพื่อปรุงแต่งกลิ่นรส

#กรรมวิธีการผลิต

- การหมักด้วยน้ำหมัก (curing) : น้ำหมักประกอบด้วยเกลือ น้ำตาล โซเดียมไนไทรต์ (nitrite) ฟอสเฟต ผสมน้ำแล้ว ฉีดน้ำหมักด้วยเข็มฉีด (injector) เพื่อให้น้ำหมักเข้าไปภายในชิ้นเนื้ออย่างสม่ำเสมอ

- ในขั้นตอนการหมัก นิยมใช้เครื่องหมัก นวดสูญญากาศ (vacuum tumbler) ซึ่งทำให้น้ำหมักซึมเข้าไปในชิ้นเนื้อได้รวดเร็วขึ้น

- การรมควัน (smoking) : แฮมจะถูกรมควันจนอุณหภูมิภายในที่จุดศูนย์กลางเป็น 60 ถึง 64 องศาเซลเซียส และทำให้สุก อุณหภูมิภายใน ที่จุดศูนย์กลางเป็น 60 ถึง 69 องศาเซลเซียส

#คุณภาพของแฮม

- สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ได้กำหนดคุณลักษณะของแฮมที่ดีว่า แฮมควรมีลักษณะที่ต้องการ โดยต้องมีสีชมพูของไนโตรโซฮีโมโครม และมีกลิ่นรสตามประเภทของแฮม ปราศจากกลิ่นบูดเน่าหรือกลิ่นแปลกปลอมอื่น

- ลักษณะของเนื้อต้องแน่นและเกาะตัวกันดี ไม่มีรอยแยก แฮมต้องนุ่ม ตัดง่าย เคี้ยวให้ละเอียดได้ง่าย เนื่องจากมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่น้อย เนื้อไม่ยุ่ย แฮมต้องมีความชุ่มฉ่ำพอดี เมื่อรับประทานมีความชุ่มฉ่ำตามลักษณะของผลิตภัณฑ์

------------

(เพิ่มคำอธิบายเรื่อง ปาร์มาแฮม )

"การทำ พาร์มาแฮม ( Parma Ham ) จะต้องใช้ส่วน ขาหลังขาหมู เท่านั้น โดยหมูจะต้องมีอายุ ระหว่าง 9 - 12 เดือน และมีน้ำหนัก ประมาณ 10 กิโลกรัม เมื่อหมูผ่านเกณฑ์ จึงนำเนื้อหมูส่วนขาหลัง มาหมักเกลือทิ้งไว้ ประมาณ 2 เดือน เพื่อดูดความชื้น และทำให้เนื้อหมูมีรสเค็ม เนื้อหมูที่ถูกเกลือค่อย ๆ แทรกซึม จะเริ่มมีสีชมพูอ่อน

หลังจากครบเวลาในการหมัก จะทำการล้างทำความสะอาดเกลือออก หลายครั้ง เพื่อให้เกลือออกหมด จากนั้น นำขาหมูไปบ่ม หรือแขวนให้แห้ง เป็นเวลา 10 - 12 เดือน จนขาหมูแห้ง และน้ำหนักเริ่มหายไป จึงสามารถนำมารับประทานได้แบบดิบ"