อ.เจษฎ์ตอบชัด "เนื้อหมูดิบเรืองแสง" เกิดจากอะไร และ กินได้หรือไม่

"อ.เจษฎ์" ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ออกมาโพสต์ข้อความระบุถึงเรื่องราวของ เนื้อหมูดิบเรืองแสง เผยว่า

"เนื้อหมูดิบ เรืองแสง ไม่ควรนำมาบริโภคครับ"

มีคำถามทางบ้าน มาจากโพสต์ของผู้ใช้เฟซบุ้คท่านหนึ่ง โพสต์ภาพ "เนื้อหมู ที่เรืองแสงได้"

(คลิกดูโพสต์)

ก็ต้องบอกว่า ไม่ปรกติครับถ้าเป็นเนื้อหมูดิบ (รวมถึงเนื้อสัตว์อื่นๆ เช่น พวกเนื้อปลา เนื้อกุ้ง ลูกชิ้น ฯลฯ) เพราะน่าจะเกิดจากการที่มีเชื้อจุลินทรีย์ แบคทีเรีย ชนิดที่เรืองแสงได้ มาเจริญเติบโตบนเนื้อนั้น และมักจะมีอันตรายต่อสุขภาพได้ครับ

โดยเจ้าของโพสต์ได้ระบุไว้ว่า ไปซื้อหมูกะทะแบบตัก มาร้านนึง ราคาถูกมาก กิโลละ 130 บาท น่าจะถูกที่สุดเท่าที่เคยซื้อ แล้วกินหมูไม่หมด (ก็คือหมูส่วนที่เรืองแสงในภาพ) วันนี้เลยไปซื้ออีกร้านมาเพิ่ม ในราคากิโลละ 179 (คือหมูส่วนที่ไม่เรืองแสง) ซื้อมารวมกัน ยกขึ้นมาจะไปกินชั้น 3 ปิดไฟ อึ้งไปเลย "หมูเรืองแสง" เรืองแสงแบบชัดเจนมาก แล้วคือที่กินไปวันนั้น อร่อยเลย เกิดมาพึ่งเคยเจอ คือตอนเปิดไฟแยกไม่ออกเลย ระหว่างอันที่เรืองแสงกับไม่เรืองแสง ระวังๆกันด้วยนะคะ !

ซึ่งตามข้อมูลที่เขาระบุมานี้ ก็เป็นไปได้ว่าเนื้อหมูนั้น เก่าเก็บ มีเชื้อจุลินทรีย์เจริญแล้ว เลยเอามาขายถูกๆ ซึ่งไม่ควรจะทำนะครับ ... เพราะเชื้อโรคบางชนิด อาจจะสร้างสารพิษที่ทนความร้อนได้ ถึงเอาไปประกอบอาหารจนสุก ก็ยังอาจจะเสี่ยงต่อสุขภาพได้อยู่ดี

วิธีตรวจสอบหนึ่ง ก็คือ ให้เอากระดาษทิชชู่ มาห่อชิ้นเนื้อที่เรืองแสง น่าสงสัยนั้นไว้ ถ้าเวลาผ่านไป แล้วสีรุ้งบนเนื้อหรือการเรืองแสง หายไป เนื้อนั้นก็น่าจะมีเชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อน ควรจะต้องทิ้งไปครับ อย่าไปเสียดายเอามากินต่อ

ส่วนกรณีที่เป็นเนื้อหมู หรือเนื้อเป็ด ฯลฯ ที่นำไปประกอบแล้ว เห็นเป็นเงาสะท้อนแสงเหลือบๆ สีรุ้งบนผิวของเนื้อ อันนั้นปรกติครับ กินได้ อ่านคำอธิบายได้ในรีโพสต์ด้านล่างนี้

(รีโพสต์) "ทำไม หมูย่างเนื้อย่าง ถึงได้กลายเป็นสีรุ้ง"

มีคำถามจากลูกเพจว่า ไปซื้อคอหมูย่างปรุงสุกพร้อมทานมาจากซุปเปอร์มาร์เก็ตแห่งนึง แล้วเห็นความผิดปกติ คือ คอหมูย่างมีสีสะท้อนแสง โดยลักษณะภายนอกอย่างอื่นไม่มีอะไรผิดปกติ ทั้งกลิ่นและรสชาติ มันจะเหมือนการตกกระทบของแสงแบบน้ำมันที่ลอยในน้ำหรือเปล่า ลองเอากระดาษทิชชู่ซับน้ำมันออกจนแห้ง สีสะท้อนแสงก็ไม่หายไป ทดลองล้างน้ำเปล่าเอานิ้วถูๆ ด้วย สีก็ยังติดกับเนื้ออยู่ มันเกิดจากอะไรกัน? เนื้อเสียหรือเปล่า ? คำตอบคือ มันเป็นเรื่องปรกติครับ เนื้อไม่ได้เสียอะไร

เรื่องเนื้อมีสีรุ้งเช่นนี้ (ภาษาอังกฤษใช้คำว่า iridescent meat)ไม่ได้เกิดขึ้นแต่เฉพาะกับเนื้อหมู แต่ก็พบเห็นได้ในเนื้อวัว เนื้อเป็ด หรือเนื้ออื่นๆ หลังจากผ่านการให้ความร้อนแล้ว โดยเกิดจากการที่แสงไปกระทบบนเนื้อ แล้วแยกสเปกตรัมออกเป็นสีๆ เหมือนกับสายรุ้งบนท้องฟ้า

กระบวนการนี้เรียกว่า การเลี้ยวเบน (diffraction) ของแสง จากการที่เนื้อนั้นประกอบด้วยเส้นใยของกล้ามเนื้อที่อัดกันแน่นในแนวขนานกัน เมื่อเราหั่นเนื้อ ปลายของเส้นใยที่ถูกตัดจากไม่เรียบสนิทแต่จะเป็นร่องๆ (ดูรูปประกอบ) เมื่อแสงขาวตกกระทบร่องดังกล่าว แสงบางความยาวคลื่นก็จะถูกดูดกลืนลงไปในเนื้อ ขณะที่แสงส่วนอื่นสะท้อนออกมา ขึ้นกับความยาวคลื่นที่จำเพาะของมัน

ผลที่ได้จึงเห็นเป็นสีรุ้งๆ เหลือบๆ เหมือนกับที่เราดูแสงสะท้อนบนแผ่นซีดี หรือบนฟองสบู่ .... และการที่เราให้ความร้อนกับเนื้อ เช่น ปิ้งหรือย่างแล้ว ยิ่งทำให้การจับตัวของกล้ามเนื้อแน่นขึ้นไปอีก เราจึงมักจะเห็นสีรุ้งนี้ในเนื้อที่ผ่านความร้อนแล้ว มากกว่าเนื้อดิบ ... ขณะที่ถ้าเราไปดูพวกเนื้อเบอร์เกอร์ ที่เนื้อผ่านการบดมาก่อนจะมาขึ้นรูปและไปทอด ก็จะไม่เห็นสีรุ้งนี้ เพราะเส้นใยในเนื้อมันไม่ได้เรียงตัวขนานกันอย่างเหมาะสมอีกต่อไป

นอกจากนี้ ยังมีอีกหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อการเกิดสีรุ้งของเนื้อ ตั้งแต่ ทิศทางในการหั่นตัดเนื้อ ความคมของมีดที่ใช้ การหมักเนื้อ การบ่มเนื้อ ปริมาณของไขมัน

แต่ถ้าเกิดเห็นสีรุ้งๆ บน "เนื้อดิบ" อันนี้ต้องระวังนะครับ เพราะอาจจะเกิดจากการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ได้ ซึ่งเวลามันโตบนผิวหน้าของเนื้อจะเกิดเป็นฟิล์มบางขึ้น และทำให้สะท้อนแสงเป็นสีต่างๆ เช่นกัน ... วิธีทดสอบคือลองกระดาษทิชชู่มาห่อเนื้อไว้ ถ้าเวลาผ่านไปแล้วสีรุ้งหายไป เนื้อนั้นน่าจะมีเชื้อปนเปื้อนแล้วล่ะ ค่อยทิ้งไป อย่าเสียดาย