ชัดแล้ว "อาหารค้างคืน" เอามาอุ่นซ้ำ อันตรายเท่าสารหนู จริงหรือ

"อ.เจษฎ์" อาจารย์เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ออกมาโพสต์ไขข้อข้องใจ "นำอาหารค้างคืนมาอุ่นซ้ำเพื่อรับประทาน อันตรายเทียบเท่าสารหนู จริงหรือไม่?" โดยได้ระบุข้อความว่า 

ความปลอดภัยของการเก็บอาหารไว้ข้ามคืนเป็นประเด็นที่หลายคนกังวล เมื่อเร็วๆ นี้ มีคำกล่าวอ้างว่าอาหารบางประเภทอาจเป็นอันตรายเทียบเท่ากับสารหนู หากเก็บทิ้งไว้ข้ามคืนและนำมารับประทานใหม่

โพสต์บนโซเชียลมีเดีย มีข้อความแพร่กระจายบนแพลตฟอร์ม Facebook ระบุว่า มีอาหารบางประเภทที่เก็บไว้ข้ามคืนอาจมีอันตรายเทียบเท่าสารหนู

ตรวจสอบข้อเท็จจริง

เราได้ดำเนินการตรวจสอบข้อมูลเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารแต่ละชนิดตามที่มีการกล่าวอ้าง และวิธีการจัดเก็บที่ถูกต้อง:

ผักลวก: ผักลวกสามารถเก็บข้ามคืนได้อย่างปลอดภัย หากจัดเก็บอย่างเหมาะสม การลวกผักเป็นกระบวนการที่ช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียและหยุดการทำงานของเอนไซม์ที่อาจส่งผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารได้ อย่างไรก็ตาม หลังจากลวกผักแล้ว ควรทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว แล้วเก็บไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง เพื่อป้องกันการเติบโตของแบคทีเรีย หากปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน อาจเสี่ยงต่อการปนเปื้อนจากแบคทีเรีย (ที่มา: University of Minnesota, Heritage Fine Foods)

อาหารทะเลย่าง: อาหารทะเลย่าง ก็มีลักษณะเช่นเดียวกับอาหารที่เน่าเสียได้ทั่วไป คือ ควรเก็บไว้ในตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุงสุก เพื่อลดความเสี่ยงในการเติบโตของแบคทีเรีย และหากจัดเก็บอย่างเหมาะสมก็สามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย แต่หากปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน อาจเสี่ยงต่อการปนเปื้อนจากแบคทีเรียได้ (ที่มา: UNL Food)

อาหารทอด: อาหารทอดสามารถเก็บข้ามคืนได้อย่างปลอดภัย หากปล่อยให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องภายใน 2 ชั่วโมง และนำเข้าตู้เย็นทันที อย่างไรก็ตาม หากปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน อาจเสี่ยงต่อการปนเปื้อนจากแบคทีเรีย แม้ว่าจะไม่เป็นอันตรายร้ายแรงเหมือนสารหนู แต่อาหารทอดที่เก็บรักษาไม่ดีdHอาจทำให้เกิดปัญหาด้านสุขภาพได้เช่นเดียวกัน (ที่มา: UNL Food)

ไข่ต้ม ไข่ดาว และไข่ลวก: ไข่ต้มควรเก็บในตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุงสุก และสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 7 วัน ส่วนไข่ดาวและไข่ลวกก็ควรแช่เย็นทันทีหลังปรุงเสร็จ หากปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องข้ามคืน อาจเกิดการเติบโตของแบคทีเรียและเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคจากอาหาร อย่างไรก็ตาม ไข่ที่เก็บรักษาไม่ดีไม่ได้เป็นอันตรายเทียบเท่ากับสารหนู เพียงแค่ต้องจัดเก็บให้ถูกต้องเพื่อความปลอดภัย

ไข่ต้มแบบยังไม่ปอกเปลือก สามารถเก็บไว้ได้นานสูงสุดถึง 7 วัน หากนำไปแช่เย็นภายในสองชั่วโมงหลังปรุงสุก ส่วนไข่ดาวและไข่ต้มแบบยางมะตูม ซึ่งมีพื้นผิวสัมผัสกับอากาศโดยตรง และมีไข่แดงที่ยังไม่สุกดี ควรแช่เย็นภายในสองชั่วโมง และบริโภคภายใน 1-2 วัน นอกจากนี้ การทิ้งไข่ที่ปรุงสุกแล้วไว้นอกตู้เย็นข้ามคืน อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนเชื้อซัลโมเนลลาได้ อย่างไรก็ตาม ความเสี่ยงที่อาจได้รับนั้นก็ไม่สามารถเทียบได้กับความเป็นพิษของสารหนูแต่อย่างใด (ที่มา: USDA, FDA, CDC)

พื้นฐานด้านความปลอดภัยของอาหาร

อาหารที่เน่าเสียได้ (Perishable Foods) อาจส่งผลอันตรายต่อสุขภาพได้ หากเก็บรักษาไม่ถูกต้อง เนื่องจากแบคทีเรียจะเติบโตได้ดีใน “โซนอันตราย” หรือที่อุณหภูมิระหว่าง 40°F-140°F (4°C-60°C) องค์กรด้านความปลอดภัยทางอาหารจึงแนะนำให้แช่เย็นอาหารที่ปรุงสุกแล้วภายใน 2 ชั่วโมงเพื่อลดความเสี่ยง

แนวทางการเก็บรักษาอาหารให้ปลอดภัย

แช่เย็นอาหารภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุงสุก (หากอุณหภูมิแวดล้อมเกิน 90°F หรือ 32°C ให้ลดเหลือ 1 ชั่วโมง)

ควรเก็บอาหารไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทที่อุณหภูมิ 40°F (4°C) หรือต่ำกว่า

การแช่แข็งสามารถช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้

ความเสี่ยงของการเก็บรักษาอาหารที่ไม่ถูกต้อง

อาหารที่เก็บไม่ถูกต้องอาจก่อให้เกิดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและโรคจากอาหาร ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคของสหรัฐฯ (CDC) ประเมินว่า มีผู้ป่วยจากอาหารปนเปื้อนประมาณ 48 ล้านคนต่อปีในสหรัฐฯ โดยมีอาการตั้งแต่ไม่รุนแรง (คลื่นไส้ อาเจียน) ไปจนถึงอาการรุนแรงที่อาจนำไปสู่การรักษาในโรงพยาบาลหรือเสียชีวิต (ประมาณ 3,000 รายต่อปี) Ffpกลุ่มเสี่ยง เช่น ผู้สูงอายุและหญิงตั้งครรภ์ มีโอกาสได้รับผลกระทบรุนแรงจากเชื้อแบคทีเรีย แต่ถึงแม้จะมีความเสี่ยงสูงกว่าสำหรับบางกลุ่ม ก็ยังไม่สามารถเทียบเคียงกับพิษของสารหนูได้

การเปรียบเทียบกับสารหนู: สารหนูเป็นสารพิษร้ายแรงที่อาจถึงแก่ชีวิตได้แม้ในปริมาณเล็กน้อย (100-300 มิลลิกรัม) ในขณะที่อาหารที่เก็บรักษาไม่ดีอาจนำไปสู่การปนเปื้อนของแบคทีเรียและทำให้เกิดโรคจากอาหาร ซึ่งแม้อาจมีอาการรุนแรงในบางกรณี แต่ไม่สามารถเทียบเคียงกับพิษของสารหนูได้โดยตรง การเปรียบเทียบนี้จึงเป็นการกล่าวเกินจริง

ความคิดเห็นจากผู้เชี่ยวชาญ

- รศ. ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ ได้ออกมาให้ความรู้เกี่ยวกับประเด็นที่กำลังถูกพูดถึงในโซเชียลมีเดียว่า การกินผักต้มค้างคืนและอุ่นซ้ำไม่ได้ทำให้เกิดสารหนูหรือเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคมะเร็ง ตามที่มีการแชร์กัน

โดย อ.เจษฎา ได้อธิบายว่า สารหนู (Arsenic) เป็นธาตุกึ่งโลหะที่พบได้ตามธรรมชาติในดิน หิน และน้ำ รวมถึงอาจเกิดจากกระบวนการอุตสาหกรรม เช่น การเผาถ่านหินและการใช้สารกำจัดศัตรูพืช สารหนูสามารถเข้าสู่ร่างกายผ่านทางอาหาร เช่น อาหารทะเล ข้าว และน้ำที่ปนเปื้อน สารหนูมีอยู่ 2 ประเภท คือ สารหนูอินทรีย์ที่พบในธรรมชาติและไม่เป็นอันตรายมากนัก และสารหนูอนินทรีย์ที่พบในอุตสาหกรรม ซึ่งมีพิษสูงและเป็นสารก่อมะเร็ง อย่างไรก็ตาม สารหนูไม่ได้เกิดจากการอุ่นอาหารซ้ำ แต่เป็นสารที่ปนเปื้อนมาตั้งแต่ในแหล่งกำเนิดของอาหาร

และในประเด็นที่ว่า “กินอาหารอุ่นซ้ำ เสี่ยงมะเร็ง” สถาบันมะเร็งแห่งชาติได้ชี้แจงว่า การอุ่นอาหารซ้ำไม่ได้ทำให้เกิดสารก่อมะเร็งโดยตรง แต่อาจส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติ หากเก็บรักษาไม่ถูกวิธี เช่น การเก็บในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิไม่เหมาะสม อาจทำให้เกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุของอาการอาหารเป็นพิษ

- นายแพทย์สมศักดิ์ อรรฆศิลป์ อธิบดีกรมการแพทย์ กล่าวว่า การรับประทานอาหารค้างคืนและอุ่นซ้ำไม่เกี่ยวข้องกับการเกิดมะเร็ง แต่อันตรายอาจมาจากการเก็บอาหารไม่ถูกวิธี เช่น ตู้เย็นที่เย็นไม่เพียงพอ อาจทำให้จุลินทรีย์เติบโตและสร้างสารพิษ ส่งผลต่อระบบทางเดินอาหาร นอกจากนี้ การอุ่นอาหารซ้ำบ่อยครั้งอาจลดคุณค่าทางโภชนาการและเปลี่ยนรสชาติได้

- นายแพทย์จินดา โรจนเมธินทร์ ผู้อำนวยการสถาบันมะเร็งแห่งชาติ แนะนำให้พิจารณาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บอาหารค้างคืนและการอุ่นซ้ำเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ พร้อมทั้งแนะนำให้รับประทานอาหารที่สดใหม่ หลีกเลี่ยงการปนเปื้อนสารก่อมะเร็ง และไม่ควรรับประทานอาหารที่สุกๆ ดิบๆ

สรุป

แม้ว่าคำกล่าวอ้างเกี่ยวกับอาหารบางชนิดที่อาจเป็นอันตรายเทียบเท่าสารหนูจะเป็นการกล่าวเกินจริง แต่สิ่งสำคัญคือการจัดการและเก็บรักษาอาหารอย่างถูกวิธีเพื่อป้องกันโรคที่เกิดจากอาหาร จึงควรการเก็บอาหารด้วยวิธีการที่เหมาะสม และนำเข้าแช่ตู้เย็นภายในเวลาที่แนะนำจากปรุงเสร็จ

อย่างไรก็ตาม แม้การเก็บอาหารอย่างไม่ถูกต้องจะมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียและอาจมีปัญหาด้านความปลอดภัยได้ แต่ก็ไม่ได้มีพิษเทียบเท่าสารหนูตามข้อกล่าวอ้าง

ข้อมูลจาก thailand.factcrescendo.com