ไข่พะโล้ ฉบับดั้งเดิม อร่อยจนวางช้อนไม่ลง

ถ้าพูดถึงเมนูเด็ดสุดอร่อยประจำบ้านที่ผู้ใหญ่กินได้ เด็กกินดีคงหนีไม่พ้นเมนู "พะโล้" แต่บางร้านก็หงานจนเหมือนต้มน้ำตาล บางร้านก็มันเยิ้มจนทานแล้วเลี้ยน แต่วันนี้เราจะมาเปิดเมนูสุดคลาสสิคฉบับแม่ศรีเรือนไปดูกันเลยว่าต้องเตรียมอะไรกันบ้าง

 

 

(สูตรที่ 1)
เครื่องปรุง
(1.) ไข่เป็ด 20 ฟอง (2.) หมูสามชั้น 1 กก. (3.) กะเทียม 1 กำมือ (4.) รากผักชี 3 ราก
(5.) ผักชี 3 ต้น (6.) พริกไทย พอหยิบมือ (7.) น้ำตาลทราย 1/2 กก. (8.) เกลือ 1 ช้อนแกง
(9.) ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนแกง (10.) ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนแกง (11.) ผงพะโล้ 1 ซอง

 

 

วิธีทำ
(1.) ทำการหั่นหมูสามชั้นชิ้นพอดีคำ (2.) ทำการโขลกกะเทียม รากผักชี และพริกไทยให้เข้ากันพัก
(3.) ตั้งกะทะโดยใช้ไฟปานกลาง แล้วใส่น้ำตาทรายลงไป ทำการเคี่ยวน้ำตาลทรายให้ละลายจนหมด สามารถสังเกตุได้จากการมองเห็นสีเป็นน้ำตาลเป็นใช้ได้ (4.) จากนั้นนำกระเทียม รากผักชี และพริกไทยที่โขลกเตรียมไว้ลงไปผัดในน้ำตาลทำการผัดให้หอม (5.) จากนั้นให้รีบนำน้ำเปล่าใส่ลงไปประมาณ 1 ลิตร แล้วทำการเร่งไฟให้ร้อนเพื่อที่จะให้น้ำเดือด (6.) เมื่อน้ำเดือดให้ใส่หมูสามชั้นที่หั่นเตรียมไว้ แล้วตามด้วย เกลือ ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว ผงพะโล้ และไข่เป็ดลงไป (7.) ทำการตุ๋นให้สุก (8.) เมื่อสุกแล้ว ให้โรยหน้าด้วยฝักชี เป็นอันเสร็จ

 

สูตรที่ 2
ส่วนผสมและเครื่องปรุง 

(1.) ไข่เป็ด 5 ฟอง  (2.) หมูสามชั้น หั่นชิ้นหนา 500 กรัม  (3.) เห็ดหอมแห้งดอกเล็ก 70 กรัม
(4.) เครื่องพะโล้ 1 ห่อ  (สำหรับเนื้อสัตว์ 1 กก.) (5.) กระเทียมไทยกลีบเล็ก 1 หัว , รากผักชี 3 ราก , พริกไทยเม็ด 30 เม็ด
(6.) ผักชี 2 ต้นใหญ่ (7.) น้ำตาลปี๊บ (8). ซีอิ๊วขาว (9.) ซอสปรุงรส (10.) เกลือป่น
(11.) น้ำซุป (12.) น้ำมันสำหรับผัดเครื่อง นิดหน่อย

วิธีทำ
    เริ่มแรก... ก่อนจะลงมือทำอย่างอื่น เรามาทำการต้มไข่กันไว้ก่อนเลยด้วยการใส่น้ำสัก 4 ถ้วยลงในหม้อต้มไข่ พอน้ำเดือดก็ใส่เกลือลงไปหน่อย ประมาณสัก 1/2 ชต.  (เพื่อให้ไข่มีรสชาติ และเพื่อให้เปลือกไข่หลุดง่ายขึ้น)  แล้วก็ตามด้วยไข่เป็ดที่เราล้างสะอาดแล้ว
ป.ล. พิมต้มหลายลูก  เผื่อไว้สำหรับทำไข่ลูกเขยด้วย

 

 

ก็ต้มไข่ไปประมาณสัก 10 นาที ..... ล้างน้ำซะ 1 ครั้ง แล้วเอามาแช่น้ำเย็นไว้ จะได้เย็นไวๆ พอไข่เริ่มเย็น .. ก็ทำการปอกเปลือกไข่  เอาตามจำนวนที่เราจะใช้

 

 

พอต้มไข่เสร็จแล้ว ก็พักไว้ก่อน..... หันมาจัดการกับเห็ดหอมกันต่อ เห็ดหอม .... ใครมีดอกใหญ่ ใช้ดอกใหญ่ ใครมีดอกเล็ก ใช้ดอกเล็ก.... แต่ถ้าให้เลือก พิมชอบดอกเล็กมากกว่า เพราะว่าเคี้ยวทั้งดอก (ที่ชุ่มน้ำพะโล้) มันอร่อยมากๆ เลย ก็เอาเห็ดหอมล้างน้ำแบบผ่าน ๆ ให้สะอาดซะ 1 รอบ... ล้างเสร็จ ก็แช่เอาไว้ในน้ำอุ่นประมาณสัก 20 นาที

 

 

พอเห็ดหอมนิ่มดีแล้ว ก็นำมาตัดปลายที่แข็ง ๆ ทิ้งไป เหลือไว้แต่เฉพาะตัวดอกและส่วนนิ่ม ๆ แบบนี้

 

 

อย่าลืมเก็บน้ำแช่เห็ดหอมอย่างไว้ด้วย

 

จากนั้นก็หั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ก่อนหั่น เอามีดโกนขูดขนตรงบริเวณหนังออกให้หมด แล้วนำไปล้างนำให้สะอาดก่อน
 

 

ผักชี + รากผักชี ..... ก็จัดการล้างไว้ให้สะอาด / กระเทียมไทย ก็แกะไว้เป็นกลีบ ๆ  กลีบไหนเปลือกแข็ง ก็ปอกเปลือกทิ้งไป เปลือกไม่แข็ง ก็อนุโลมใช้ทั้งเปลือกได้

 

 

ต่อมาก็มาโขลก "สามเกลอ"ซึ่งก็มีพริกไทย รากผักชี กระเทียม

 

 

นำเอาเครื่องพะโล้ที่เป็นชิ้นมาล้างน้ำ ผึ่งให้แห้งนิด ๆ แล้วนำมาคั่วหรือย่างไฟให้หอมทีนี้เมื่อเตรียมเครื่องทุกอย่างพร้อมก็มาลงมือผัดเครื่องกันได้แล้ว

 

 

เริ่มต้นด้วย .... การเอาหมูสามชั้นลงไปผัดๆ ในกระทะเปล่า ๆ เพื่อให้ผิวหมูด้านนอกมันสุกสักหน่อย  (ไม่ต้องใส่น้ำมัน เพราะเดี๋ยวพอผัดไปสักแป๊บ น้ำมันจากมันหมู มันจะออกมาเอง)  ...... แล้วพอผิวนอกหมูสุก + เริ่มเหลือง ก็ตักขึ้นพักไว้ในหม้อก่อน

 

 

จากนั้นก็เติมน้ำมันพืชลงไปในกระทะอีกนิดนึง ... พอน้ำมันร้อน ก็ใส่เครื่องที่เราโขลกไว้แล้วลงไป + เครื่องพะโล้ชนิดผง  ผัดจนกระทั่งส่งกลิ่นหอมฉุยไปสามบ้านแปดบ้าน  ก็ใส่น้ำตาลปี๊บลงไปประมาณสัก 200 -250 กรัมค่ะ   (อาจจะใส่มากหรือน้อยกว่านี้ ขึ้นอยู่กับน้ำตาลที่ใช้)

 

 

แล้วเราก็ลดไฟลงให้เหลือไฟกลาง ๆ ผัดไปจนกระทั่งน้ำตาลปี๊บละลาย  และเคี่ยวต่ออีกสักนิด จนกระทั่งน้ำตาลปี๊บ กลายเป็นสีน้ำตาลเข้ม และริมขอบกระทะออกไหม้ ๆ นิด ก็เป็นอันว่าใช้ได้ ..... ใส่หมูสามชั้นที่เราผัดไว้เมื่อกี้ลงไปได้เลย

 

 

แล้วก็อย่าลืมตามด้วยไข่เป็ด ตรงนี้ต้องทำเร็วนิดนึง ระวังไหม้ หากกลัวไหม้ เติมน้ำเห็ดหอมลงไปได้สักครึ่งนึงก่อน แล้วก็ผัดให้ไข่ + หมู เข้ากันดีกับน้ำตาล .... จนน้ำตาลเคลือบไข่กับหมูไปทั่วๆ

 

 

ก็เติมน้ำแช่เห็ดหอม + เห็ดหอมลงไป ตามด้วยน้ำซุป (วันนี้ไม่มี ใช้น้ำสะอาดแทน) ปริมาณน้ำนี่พิมไม่ได้ตวงมา แต่ให้ท่วมเครื่องเยอะนิด  เพราะกว่าเราจะเคี่ยวหมูเปื่อยนุ่มได้ที่  น้ำพะโล้ก็จะลดลงไปเยอะมาก และก็อย่าลืมใส่เครื่องพะโล้แบบเป็นชิ้น และเติมเครื่องปรุงรสทั้งหมดลงไปด้วย ซึ่งก็จะมี  ซีอิ๊วขาว + ซอสปรุงรส + เกลือป่นนิดหน่อยแถมพิมเพิ่มผักชีต้นใหญ่ไปอีกต้น เนื่องจากว่ารากผักชีมีน้อยเกินไป หลังจากนั้นก็ปิดฝา แล้วตั้งเคี่ยวไปประมาณสัก 1/2 ชม. ก็มาแอบชิมดูว่ารสชาติเป็นยังไง ถูกใจหรือไม่ถูกใจ ก็ปรุงเพิ่มเอาตามชอบเลย แล้วก็เคี่ยวต่อไป (ไฟอ่อน) อีกประมาณ 30 นาที เบ็ดเสร็จแล้วใช้เวลาประมาณ 1.15 ชม. เราก็จะได้ไข่พะโล้-สามชั้น-เห็ดหอม  ออกมาแบบนี้ (น้ำมันที่เห็นลอยหน้า มาจากมันหมูสามชั้น  เวลาเราจะทานก็ตักทิ้งไปบ้างก็ได้ เยอะไป มันจะเลี่ยนเอา)

 

เวลาจะทาน... เราก็ตักไข่พะโล้ใส่ชามใบย่อม ๆ แล้วก็โรยหน้าด้วยผักชีซอยฝอย ๆ ซะหน่อย เพื่อตกแต่งสี และกลิ่น ทานกับข้าวสวยร้อนๆ แค่นี้ก็อร่อยอย่าบอกใครเลย

 

 

ขอบคุณคลิปจาก TomJoke Foodtv